一分熟的牛排牛排内部是血红色而且背部保持一定的温度，表面稍微焦黄，内部中心是生肉；三分熟的牛排是指牛排的内部是桃红色而且有一定的热度，切开牛排，能看见断面仅上下两层呈灰褐色，其间 70% 肉为红色并带有大量血水；五分熟的牛排内部为粉红色还夹杂着浅灰色和棕褐色，整个牛排吃起来都是烫的，切开牛排，能看见断面中央 50% 肉为红色，还带少量血水；七分熟的牛排内部就是浅灰棕色，还夹杂着粉红色，切开牛排，能看见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干；全熟牛排的内部是褐色的。
牛排的分类有很多，每种不同的牛排部位，都有不同的牛排成熟度。
第一种：西冷牛排
西冷牛排也叫沙朗牛排，是一种肉质鲜嫩有带油花嫩筋的牛肉，也就是牛背脊部分的牛肉。最正宗的牛排主要是牛后腰脊肉，它的口感鲜嫩多汁，香甜可口，很多牛排爱好者都非常吃西冷牛排。一般五分熟左右，是最好的吃。
第二种：菲力牛排
菲力牛排也叫嫩牛柳，主要是牛的里肌肉，因为这个部分运动量多少，脂肪少，肉质也是最嫩最瘦的，更重要的是每头牛只有一点里肌肉，可以说是非常的珍贵了。菲力牛排的口感美味好吃，入口即化，几乎不用怎么嚼，这样牛排不宜煮老，特别适合牙口不好的老年人和牙齿发育不全的小孩食用。菲力牛排的火候在三分熟到七分熟左右，最为合适。
第三种：丁骨牛排
丁骨牛排是牛背上的脊骨肉，它的肉质既细嫩又粗犷，既油腴又爽滑，也是非常的好吃的，火候一般在五分熟至七分熟。
第四种：肋眼牛排
肋眼牛排是牛肋脊部分的牛肉，它虽然没有腰脊肉那么的细嫩，但它油嫩的肉丝里面夹杂着很有筋道的油筋。既耐嚼又有够味，深受年轻人的喜爱，它的火候一般是五分熟左右。
第五种：牛小排
牛小排是牛胸腔左右两侧包含肋骨部分的牛肉，它有骨有筋肉质粉嫩，多汁耐嚼，而且还有好看的大理石纹路。尤其是牛的第六、七根肋骨，嫩而不涩，尤其是全熟，吃起来特别的美味，所以牛小排的火候就是全熟了。
